Bierlexikon

Auf dem Höhepunkt der Reife wird das Bier glanzklar filtriert und abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Moderne Füllanlagen haben die Kapazität, 100.000 Flaschen pro Stunde zu füllen, verschließen und etikettieren.

Das Abläutern geschieht im Läuterbottich. Man versteht darunter die Trennung der flüssigen Würze von den festen Trebern. Der Läuterbottich ist am Boden mit einem Sieb, dem sogenannten Senkboden, ausgestattet. Die Würze läuft durch diesen Senkboden durch, die Treber bleiben darauf liegen. Dieser Treberkuchen wird noch mehrmals mit heissem Brauwasser übergossen, damit alle wertvollen, löslichen Bestandteile des Malzes gewonnen werden.

Schon vor 3000 Jahren wurde in Ägypten Bier gebraut. Das “Hek”, wie es genannt wurde, gehörte zu den Grundnahrungsmitteln.

Biere mit einem Alkoholgehalt von max. 1,9 % Vol.

Biere mit einem Alkoholgehalt von max. 0,5 % Vol. Diese Biere werden entweder durch eine gestoppte Gärung oder nachträglichen Alkoholentzug hergestellt. Gibt es in vielen Geschmacksvarianten, z.B. als Pils, Alt, Kölsch oder Weizenbier.

Der Alkoholgehalt im Bier ergibt sich aus dem Stammwürzegehalt und dem Vergärungsgrad. 1000g einer 12%igen Bierwürze enthalten 120g Extraktstoffe. Davon sind normal ca. 80 % vergärbar, d.h. etwa 95g. Knapp die Hälfte davon wird zu Alkohol umgesetzt, der Rest in Kohlensäure und Hefesubstanz. Die resultierenden 40g Alkohol entsprechen ca. 5 % Vol. Es gilt also die Faustregel: Stammwürze / 3 = Alkohol in Gewichtsprozent.

Die Alphasäure ist der Hauptbitterstoff des Hopfens. Die Menge der Hopfengabe richtet sich in erster Linie nach dem tatsächlichen Bitterstoffgehalt des eingesetzten Hopfenproduktes. Erst in der Hitze beim Würzekochen ist die Alphasäure löslich. Die Ausbeute beim gesamten Brauprozess liegt bei etwa 30 %.

Dunkelbernsteinfarbenes, hopfenbetontes, blankes Bier. Es wird mit obergäriger Hefe bei 15 bis 20 Grad Celsius vergoren. Ursprüngliches, traditionelles Brauverfahren, das es ermöglichte, Bier auch bei höheren Außentemperaturen gären und reifen zu lassen.

Von der Ausgrabung eines römischen Kastells stammt ein bei Alzey gefundenes Dolium (= Tonfass) mit zwei Henkeln. Es enthielt noch Reste einer Braunbiermaische.

Enzyme, welche die Stärke des Malzes beim Maischprozess in vergärbare Malzzucker umwandeln. Sie werden bei der Keimung der Gerste (Mälzen) gebildet.

Bezeichnet den Vorgang zur Einleitung des Gärprozesses. Hierbei werden der kalten Bierwürze Hefe und sterile Luft hinzugesetzt. Den Luftsauerstoff benötigt die Hefe zur Energiegewinnung und Vermehrung.

Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte unter anderem die Rauschzustände nach Bier- und Weingenuss und stellte dabei fest, dass nach reichlichem Biergenuss die Menschen nach rückwärts fallen. Hingegen verursache zuviel Weingenuss ein Stürzen nach allen Seiten.

Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe (Malz, Hopfen) ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.

Hopfensorten, welche sich durch ihr besonders feines Hopfenaroma auszeichnen. Der Gehalt an Bitterstoffen ist zugunsten der aromatischen Hopfenöle niedriger. Meist ist auch der Ertrag beim Anbau deutlich niedriger, sodass diese Hopfen sehr teuer sind. Die bekanntesten Aromasorten sind der Tettnanger Hopfen (Bodenseeraum) und der Saazer Hopfen (Tschechien).

Bier sollte generell kühl und dunkel gelagert werden. Starke Sonneneinstrahlung, selbst bei braunen Flaschen, schadet dem Bier geschmacklich. Gleiches gilt für zu warme Lagerung, insbesondere bei Flaschenbier. Da Bier ein Naturprodukt ist und keine “Konserve”, sollte der Frischegedanke und nicht eine möglichst lange Haltbarkeit im Vordergrund stehen.

Der Tscheche Balling erfindet das Saccharometer (Extraktspindel), ein heute noch unentbehrliches Instrument in der Brauerei. Auch die Balling-Formel zur Berechnung der Stammwürze im fertigen Bier ist heute noch gültig.

Biere können nach der Art der Vergärung eingeteilt werden. Man unterscheidet obergärige und untergärige Biere, je nach Art der verwendeten Hefe.

In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer Brauerei

Gibt es seit Ende des 19. Jahrhunderts. Ursprünglich waren sie tatsächlich als Deckel gedacht, die auf das Glas oder den Krug gelegt werden sollten, um das Bier frisch zu halten. Die Bieruntersetzer waren zu jener Zeit aus Filz; bedruckte Bieruntersetzer aus Pappe oder Karton gibt es erst seit 1906. Seither haben sie eine stürmische Entwicklung genommen. Wie sich denken lässt, sind Bierdeckel längst zu einem begehrten Sammlerobjekt geworden.

Von Studenten, die sich mehr dem Biergenuss als dem Studium widmeten, sagte man früher, sie legten einen Biereifer an den Tag.

Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz, Karamelmalz oder Farbmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.

Gibt es in vielen Geschmacksvarianten; z.B. Radler, Alsterwasser, Russ’n, Diesel etc. Biermischgetränke können unter Verwendung aller Biersorten hergestellt werden. Sie bestehen aus Bier, das zum Beispiel mit Limonade, Cola, Fruchtsäften oder anderen Zusätzen gemischt wird.

Weltweit sind etwa 80 verschiedene Bierstile bekannt. Jedoch werden im gut sortierten Großhandel lediglich um die 10 bis 25 verschiedene Bierstile angeboten. Beispiele für gängige Bierstile sind Bockbier, Märzenbier, Weizen, Pils, uvm.

Beliebtes Mixgetränk aus halb dunklem Bier und halb Sekt.

Das einzige Bier der Welt, das die Brauerei unfertig verlässt.

Das Nationalgetränk in England. Ein kupferfarbenes Fassbier mit sehr bitterem Geschmack.

Obergäriges, bitteres Bier aus Dublin.

Bitterhopfen liefern sehr hohe Mengen an Bitterstoff in der Hopfendolde. Gleichzeitig ist aber der Gehalt an Hopfenölen und feineren Aromakomponenten geringer. Produkte aus Bitterhopfen werden deshalb in der Regel zur Grundbitterung des Bieres verwendet. Die bekanntesten Vertreter der Bitterhopfen sind die Sorten Magnum und Northern Brewer.

Untergärig als Bock und Doppelbock, obergärig als Weizenbock und Doppelweizenbock erhältlich. Vollmundig, goldfarben, goldbraun oder dunkelbraun. Im Vergleich z.B. zu einem Pils wird beim Brauen mehr Malz eingesetzt; dadurch erhöht sich der Stammwürzegehalt. Bockbiere müssen eine Stammwürzegehalt von mindestens 16% aufweisen.

Der Ursprung dieses sehr traditionellen Bieres liegt in der Hansestadt Einbeck in Norddeutschland. Das dort gebraute Bier war bis über die Landesgrenzen hinweg bekannt und beliebt. Es musste über weite Strecken transportiert werden. Um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, wurde das Bier mit einem höheren Stammwürzegehalt eingebraut, wodurch es schwerer und alkoholhaltiger wurde. Später dann entwickelte sich aus dem Namen Einbeck über Ainpöck der Name Bockbier. Die Hörner stehen seit jeher als Symbol für diese Bierspezialität.

Biere mit Flaschengärung weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz haben.

Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach der Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.

Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien hergestellt.

Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden heute ca. 450-500 Liter Brauwasser benötigt. An das Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein. Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für den Geschmack eines Bieres.

Andere Bezeichnung für Heißtrub.

Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfasst alle Calcium- und Magnesiumsalze.

Kohlensäure ist in flüssiger Form in der Flasche vorhanden. Das flüssige Gas geht erst bei der Entnahme aus der stehenden (!) Flasche in den gasförmigen Zustand  über. Legen Sie die CO2-Flasche nie um – immer stehend lagern! 

Das fertige Grünmalz kommt nach der Keimung auf die sog. Darre. Hier wird auf einem geschlitzten Hordenboden mittels heißer Luft das Malz getrocknet. Verschiedene Trocknungstemperaturen ergeben so die verschiedenen typischen Malzaromen.

Ein Maischverfahren, bei dem ein Teil der Maische gekocht wird. Dieses Verfahren wird häufig bei dunklen Bieren und Bockbieren angewendet.

Wird von der Hefe als Stoffwechselprodukt während der Gärung gebildet. Bei der Nachgärung bzw. Reifung des Bieres wird diese Verbindung durch die Hefe aber ebenso wieder abgebaut. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.

So hieß das Starkbier der (ganz alten) Ägypter – vor ca. 3000 Jahren.

Blütenstandsform des Hopfens. In der Dolde entwickelt sich das Lupulin, kleine Körner, die die typischen Hopfenaroma- und Bitterstoffe in Form eines Sekretes enthalten. Nur die unbestäubte weibliche Hopfenpflanze bildet Dolden mit den brautechnisch wertvollen Inhaltsstoffen.

Ein Starkbier mit mindestens 18% Stammwürzegehalt.

Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird meistens pasteurisiert, um die geforderte hohe Haltbarkeit zu erzielen.

Malz mit etwas höherem Eiweißgehalt (ca. 12 %), welches bei etwa 105 °C gedarrt (getrocknet) wird. Dunkler und malzaromatischer als das helle Pilsner Malz.

wird auch KEG genannt (= engl. und bedeutet Fass); das KEG-Fass ist ein zylindrisches Edelstahlfass. Auf der Mitte der Oberseite ist ein Ventil, der sogenannte KEG-Kopf, angebracht. Auf diesem kann ein passender Zapfkopf angebracht werden, der Treibgas aus einem externen Behälter zuführt und den Inhalt zur Zapfanlage abführt.

Berühmte Bierstadt in Niedersachsen. Im Mittelalter einer der größten Bierexporteure in ganz Europa und bis zum Orient. Einbeck gilt als Geburtsort des Bockbieres.

Der Eiweißgehalt des Malzes liegt normal bei 10 – 11,5 %. Beim Mälzen und der Würzeerzeugung im Sudhaus werden diese Proteine gezielt abgebaut. Die Eiweißzusammensetzung der Würze hat Bedeutung für Schaum, Vollmundigkeit und Haltbarkeit des Bieres.

Wichtiges Gerät bei der Herstellung von Bier in der Reinigungsanlage der Brauerei. Wegen der Explosionsgefahr müssen Staubpartikel vor dem Schroten entfernt werden. Aus dem Bierstaub wird dann das moderne Trockenbier für den Einsatz in der Wüste hergestellt.

Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht, Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.

Konstruierte im Jahre 1878 einen Filtrierapparat für das Bier. Das Ergebnis war, dass das Bier klar gelagert werden konnte.

Sind natürliche Eiweißstoffe, die in biologischen Systemen die Umwandlung von Stoffen (z.B. Stärke und Eiweiße) bewirken, ohne dabei selbst verändert zu werden. Jedes Enzym entfaltet unter bestimmten Rahmenbedingungen (Temperatur, pH-Wert) seine optimale Wirkung.

Malzaromatische hell-goldgelbe blanke Vollbiere, kräftig und ein wenig süß. Export verdankt seinen Namen seiner Bestimmung. Es wurde für weite Transporte in ferne Länder traditionell stärker eingebraut.

Inhaltsstoffe des Malzes, die sich während des Maischprozesses im Brauwasser lösen. Dieser gelöste Malzextrakt mit allen wichtigen Stoffen für die Bierherstellung wird als Bierwürze bezeichnet.

Etwa 30 % des gesamten Bierausstoßes wird in Fässer abgefüllt. Holzfässer werden heute kaum noch verwendet, bevorzugtes Material ist heute Edelstahl.

Fastenbier bekam seinen Namen von der Fastenzeit, die in den Klöstern streng befolgt wird. Es hieß: Was flüssig ist, bricht kein Fasten. Dementsprechend oft ließen sich die Mönche den Krug füllen.

Fett am Mund ist der größte Feind eines schön gezapften Bieres. Der Bierschaum fällt sofort zusammen, und ein unansehnliches Glas Bier bleibt zurück.

Nach einer mehrwöchigen Kaltlagerzeit ist das Bier geschmacklich ausgereift. Die noch vorhandenen Trübungsstoffe, wie Hefe und Eiweißverbindungen werden mittels spezieller Filteranlagen herausfiltriert. Das Bier bekommt dadurch seine Brillanz und hohe Haltbarkeit.

Bei Bieren mit Flaschengärung wird eine gezielte Nachgärung in der Flasche durchgeführt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.

Ausdruck für Bier, der wiederum von Mönchen kreiert wurde. Übrigens – wussten Sie, dass Bier weit weniger Kalorien als Brot hat?

Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Warm-Kalt-Belastung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres in Bezug auf Trübung festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise 24 Stunden bei 60 bzw. 40 und 0 °C aufbewahrt.

Damit das Bier vom Lagerraum zur Theke gelangt und in gleichbleibender Qualität den Gästen angeboten wird, muss der Betriebsdruck der Schankanlage ermittelt und eingestellt werden. Dies geschieht in Abhängigkeit von Sättigungsdruck und Förderdruck. Die einmal vom Fachmann ermittelte Einstellung sollte nicht mehr verändert werden.

Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für wilde Hefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Optimale hygienische Verhältnisse zusammen mit moderner Brautechnik (Behälterqualitäten, Reinigung und Sterilisation) sind hier unablässlich.

Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für wilde Hefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Optimale hygienische Verhältnisse zusammen mit moderner Brautechnik (Behälterqualitäten, Reinigung und Sterilisation) sind hier unablässlich.

Darunter versteht der Brauer die Anzahl der Gärprozesse, die eine Bierhefe durchläuft. Heute wird aus qualitativen Gründen nach 2-4 Führungen die Hefe durch neue, frische Hefe ersetzt.

Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken. Eine kalte Gärung und ein guter Zustand der Hefe sind hier von Vorteil.

Herzog Johann I. hat von 1250 bis 1294 gelebt, Herrscher von Brabant und Flandern. Bekannt als unbändiger Biersäufer, Minnesänger und Weiberheld, endet auf einem Turnier, nachdem er durch eine Bierlist abgelenkt wurde. Seine Beziehung zum Bier und die Ernennung zum Schutzpatron der Brauer ist noch umstritten bzw. nie eindeutig geklärt worden. Vielfach wurde er mit “Jan Primus”, einem Fürsten aus dem Burgund, verwechselt. Im Brauereimuseum in München hängt ein Bild vom Bierkönig Gambrinus, versehen mit einem Vers: Im Leben ward ich Gambrinus genannt, König zu Flandern und Brabant. Ich hab aus Gersten Malz gemacht und Bierbrauen zuerst erdacht. Drum können die Brauer sagen, dass sie einen König zum Meister haben. Der “Bierkönig” ist außerdem Namensgeber des feinen Mohren Gambrinus.

Zentrales Geschehen in der Brauerei, bei welchem durch die Lebenstätigkeit der Hefe Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme umgewandelt wird.

Der Großteil, der im Bier enthaltenen Gerbstoffe stammen vom Hopfen. Gerbstoffe spielen eine wichtige Rolle bei den Ausscheidungsvorgängen im Brauprozess. Sie haben weiters Bedeutung für die Haltbarkeit und die Geschmacksstabilität.

Zum Brauen wird die zweizeilige Sommergerste bevorzugt. Grund: Gleichmäßigkeit der Körner und die hervorragenden Keimeigenschaften. Das Gerstenkorn ist fest von Spelzen umschlossen, welche in der Brauerei als Filter im Läuterbottich fungieren. Die zum Mälzen und Brauen am besten geeignete Getreideart. Durch Keimen und Darren wird sie in Malz umgewandelt.

Die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene geschmackliche Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und verschiedene Alterungsnoten. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlich alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.

Durch gezieltes Weichen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Durch Trocknen auf der Darre entsteht daraus das Darrmalz.

Emil Christian Hansen experimentierte mit verschiedenen Hefegemischen. Es gelang ihm im Jahre 1881 einzelne Bierhefezellen zu isolieren und in Reinzucht zu vermehren. Das hatte den Vorteil, dass alle Hefezellen eines Stammes absolut gleiche Eigenschaften aufwiesen und dadurch auch einen gleichmäßig guten Geschmack auf das Bier übertrugen.

Hefepilze sind Bioorganismen, sog. Spaltpilze, die bei der Vergärung die Umsetzung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure (CO2) bewirken. Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Hefen, obergärige Hefen und untergärige Hefen, die bei unterschiedlichen Gärtemperaturen arbeiten.

Die obergärige Hefe (saccharomyces cerevisiae) gärt bei 15-20 °C und wird hauptsächlich für Weizenbiere, Altbier und Kölsch verwendet. Bei der Obergärung bildet die Hefe Sproßverbände, d.h. längere Ketten aus Hefezellen. Durch die aufsteigende Kohlensäure wird die Hefe im Gärbottich an die Oberfläche transportiert. Sie scheidet sich dort ab und kann oben geerntet werden, daher obergärig. Der Gärvorgang dauert etwa 3 Tage. Das Aromaspektrum bei der Obergärung zeichnet sich durch fruchtige und estrige Noten aus.

Die untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) gärt bei 5-10 °C. Die Hefe bildet bei der Vermehrung immer nur Mutter- und Tochterzelle und sinkt am Ende der Gärung zu Boden, daher untergärig. Die Gärung dauert hier aufgrund der niedrigeren Temperaturen 6-7 Tage. Die untergärig erzeugten Biere sind im Aroma weniger fruchtig und intensiv. Klassische untergärige Biere sind Pils, Märzen, Export, Lager, aber auch das österreichische Spezialbier.

Die Hefekultivierung hat das Ziel, die Hefe zu isolieren und frei von schädlichen Mikroorganismen zu vermehren. Die Mohrenbrauerei besitzt eine eigene Hefereinzucht. 

Als Heißtrub bezeichnet man die Ausfällungen und Zusammenballungen, die beim Würzekochen ausbilden. Der Bierbrauer bezeichnet diese Partikel auch als “Bruch”. Der Heißtrub besteht überwiegend aus Eiweißen, Gerbstoffen und Hopfenbestandteilen. Je gröber die Partikel sich zusammenballen, desto besser funktioniert die Abscheidung im Whirlpool. Aus qualitativen Gründen sollte die Abtrennung des Heißtrubes möglichst vollständig erfolgen.

Verleiht dem Bier den typisch herb-bitteren Geschmack und trägt auch zur Haltbarkeit bei, weil die Bitterstoffe das Wachstum bestimmter Bakterien hemmen.

Die Ernte von Hopfen ist sehr aufwändig, da die Dolden erst von den Reben gepflückt werden müssen. Die Herausforderung ist, diese nicht zu zerbrechen. Auch sollte nicht zuviel Blattanteil mitgeerntet werden. 

Der Hopfenextrakt (auch Ethanol-Extrakt) wird aus Hopfen mit Hilfe von Alkohol gewonnen.

Während früher üblicherweise zur Herstellung von Bier die ganze Hopfen-Dolde verwendet wurde, so wird heute häufig zu Hopfenpellets gegriffen. Bei der Herstellung von Hopfenpellets werden die Hopfendolden vermahlen und anschließend gepresst.

Hopfenprodukte sind aus Hopfen hergestellte Pulver, Pellets oder Extrakte. Nur durch die sofortige Trocknung, Kühlung und Verarbeitung gelingt es, haltbare und qualitativ hochwertige Hopfenprodukte für ein oder mehrere Sudjahre zu erzeugen. Naturhopfen kommt daher heute kaum mehr zum Einsatz.

Unlösliche Bestandteile in der Bierwürze werden in einem Sieb, dem Hopfenseiher, zurückbehalten.

Dieses Bier wurde im 18. Jahrhundert für die russische Zarin Katharina die Große gebraut. Als Hofbier des Zarenhauses erlangte es in Russland, dem Baltikum und England eine große Beliebtheit.

Ein verhältnismäßig einfaches Maischverfahren, bei dem unter Einhaltung von genau festgesetzten Rastzeiten die Temperatur der Maische schrittweise bis auf 77 °C erhöht wird. Die Rasttemperaturen sind hierbei für die verschiedenen Enzyme typisch bzw. Optimaltemperaturen.

Das Bier enthält hauptsächlich Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe sowie Vitamine und Wasser.

Jassen ist ein Kartenspiel, das vor allem in der deutschsprachigen Schweiz, in Liechtenstein, in Vorarlberg (Österreich) verbreitet ist. Beim Jassen wird üblicherweise mit vier Spielern und 36 Karten gespielt. Die Mohrenbrauerei bietet ihren Fans den Online Jass.

Ein Biermixgetränk aus Frankreich. Man gieße in ein Glas 2 cl Cognac und fülle dies mit kaltem, hellem Bier auf.

Einfache Methode, um festzustellen, ob die Enzyme des Malzes beim Maischprozess die Umwandlung der Stärke in Maltose ausreichend bewirkt haben. Bei Gelbfärbung der Probe mit Jodlösung ist die Umwandlung bereits erfolgt.

Das “grüne” Bier nach der Hauptgärung. In Reife- und Lagertanks erfolgt bei Temperaturen bis unter O °C eine Nachgärung und Reifung über mehrere Wochen, die mit einer Kohlensäureanreicherung verbunden ist. Das Bier reift geschmacklich aus und wird kältestabil gemacht.

Kalium ist ein chemisches Element und zählt zu den Alkalimetallen. Es kommt in der Natur nur als Kation in Kaliumverbindungen vor. 

Bier enthält pro Liter etwa 450 kcal. Damit enthält es weniger Kalorien als die vergleichbaren Mengen Traubensaft, Orangensaft, Cola oder Trinkmilch.

Eine Kälteanlage ist ein Gerät, welches Kälte erzeugt. Wird ein Objekt mit der kalten Stelle in Kontakt gebracht, wird diesem die Wärme entzogen.

Karamellmalz ist ein Spezialmalz. Es wird eingesetzt, damit das Bier eine höhere Vollmundigkeit, ein malzbetontes Aroma und auch einen besseren Schaum erhält.

An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozess bei hellen Bieren negativ.

Zylindrische Fässer, heute meist aus Edelstahl mit 30 oder 50 Liter Inhalt. Sie haben die Holzfässer häufig abgelöst, weil ein integriertes Anstichrohr dem Gastwirt die Arbeit erleichtert.

Durch Einweichen in Wasser wird die Braugerste zum Keimen gebracht. Dabei bildet sich eine Reihe von Enzymen in den Körnern, die die Herstellung von Malz und Bierwürze ermöglichen.

Teil des Gerstenkorns, welcher für die Enzymbildung beim Mälzen verantwortlich ist. Gleichzeitig entspringen dem Keimling Blatt- und Wurzelkeim. Nur ein Korn mit intaktem Keimling kann zu Malz verarbeitet werden. Nicht keimende Körner verschlechtern die Malzqualität.

Dieses junge Bier wird nicht gefiltert und nicht gespundet, das heißt bei der Nachgärung wird dem Bier fast kein Gegendruck entgegengesetzt. Hefetrüb und mit weniger Kohlensäure kommt es frisch aus dem Brauhauskeller direkt ins Glas des Gastes.

Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trübstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trübstoffe zurückhält, so dass das Bier ganz klar herausläuft.

Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden. Früher wurden Hasel- und Buchenspäne, Klärbleche aus Aluminium, Bentonite und Biospäne zur Verbesserung der Klärung eingesetzt.

Die Klöster hatten einen entscheidenden Anteil an der Entwicklung der Braukunst in Deutschland. Die erste Braugenehmigung erhielt im Jahre 1043 das Kloster Weihenstephan. Erst im Jahre 1803 verloren die Klöster ihr Braumonopol an Städte, Adel und Bürger. Einige aber haben sich bis auf den heutigen Tag behaupten können.

Die Würze wird zusammen mit dem Hopfen gekocht; damit erreicht man die vorgesehene Bittere und den gewünschten Stammwürzegehalt.

Allgemein: Verschiedene Zuckerverbindungen. Bei der Biererzeugung sind insbesonders die Malzzucker, aber auch Fructose, Glucose und Saccharose von Bedeutung, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

Kohlensäure (CO2) ist ein Gas, welches bei der alkoholischen Gärung durch die Hefe gebildet wird. Diese natürliche Kohlensäure wird im Bier unter Gegendruck gebunden. Im Brauprozess, bei der Abfüllung und beim Ausschank wird mit Kohlensäuregas gearbeitet um unerwünschte Oxidationen durch Luftsauerstoff zu unterbinden. Dies ist insbesonders für die geschmackliche Haltbarkeit des Bieres von Bedeutung.

Hellgelbfarbenes, hopfenbetontes Bier. Gärung bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C. Die Hefe steigt an die Oberfläche, daher obergärig. Biersorte mit rechtlich definiertem Herkunftsschutz; darf lediglich in Köln bzw. von den Brauereien des Kölner Brauereiverbandes gebraut werden. EU-weit geographisch geschützte Herkunftsangabe.

Bierhefetabletten sollen das Wohlbefinden steigern, mit Biershampoo werden Haare gewaschen, und der Bierschaum wurde früher als Schaummaske für das Gesicht empfohlen.

Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an der Oberfläche des Gärbottichs bilden. Je nach Gärstadium sind aufgrund der Kohlensäureentwicklung diese Kräusen unterschiedlich hoch. Am Schluss der Gärung fallen diese dann zusammen.

Nach der Heißtrubabscheidung wird die fertige Bierwürze auf die Anstelltemperatur abgekühlt. Gleichzeitig wird im Gegenstrom heißes Brauwasser gewonnen. Das Kühlen erfolgt mit modernen Plattenwärmetauschern. Die zunächst geklärte Würze wird durch das Ausfallen des Kühltrubes wieder trüb.

Dieses wurde auch noch nach der Erfindung der Kühlmaschine bis ca. 1900 verwendet. Dabei wurde die heiße Würze in handgefertigte, metallene, längliche Gefäße geschüttet und konnte abkühlen.

Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

Die fertige Maische wird in einen großen Bottich geleitet. Sobald die Flüssigkeit zur Ruhe kommt, setzen sich unlösliche Bestandteile am Boden des Läuterbottichs ab. Die Funktion des Läuterbottichs ist im Grunde die eines großen Siebes.

Bier ist zur Leber sehr freundlich – im Gegensatz zu Schnaps. Das Bier regt die Leber zu erhöhter Glykogenproduktion an.

Die bierige Alternative für kalorienbewussten Genuss. Leichtbier wird meist als Schankbier, aber auch als Vollbier (Pils, Weizen, Alt, Kölsch) hergestellt. Die “leichte” Form gibt es bei vielen Biersorten, also sowohl unter- wie auch obergärig. In Österreich ist ein max. Alkoholgehalt von 3,7 % Vol. zulässig.

Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen gewissen Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.

Der Erfinder der Kühlmaschine. Eine der ersten stand in einer Münchner Brauerei. Seitdem ist das Brauen auch im Sommer möglich.

In den getrockneten Hopfendolden mehlförmig vorliegende Substanz. Die Lupulinpartikel sind Träger des Hopfenaromas (ätherische Öle) und der Bitterstoffe (Alphasäuren).

Magnesium ist ein chemisches Element. Es gehört zu den Erdalkalimetallen und ist eines der zehn häufigsten Elemente der Erdkruste. Es kommt unter anderem in zahlreichen Mineralen und im Blattgrün der Pflanzen vor.

Im Maischbottich wird das Malzschrot mit Wasser vermischt. Das ergibt dann die Maische, die langsam erhitzt wird. 

Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt und erwärmt. Dabei werden die schwerlöslichen Bestandteile verflüssigt und die Stärke wandelt sich in Malzzucker.

Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt und in die Maischpfanne gepumpt. Dort lösen sich bei unterschiedlichen Temperaturen durch Enzyme Stärke und Eiweiße aus den Zellen der Malzkörner.

Beim Maisch­ver­fah­ren werden mög­lichst viele und gute Extrakte aus dem Malzkorn gelöst und so zur Würze zubereitet.

Der Rohstoff Gerste wird zum Keimen gebracht und anschließend auf der Darre getrocknet. Aus der Gerste ist damit Braumalz geworden.

Obergäriges, dunkles Bier, bei dessen Herstellung auch Zucker verwendet wird. Der Alkoholgehalt liegt unter 1 %.

Das Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht. Durch diesen Keimvorgang werden im Korn Enzyme freigesetzt, die für den Stärke- und Eiweißabbau während des Brauens notwendig sind. 

Malzkeime sind Wurzelkeime des Getreides. Sie enthalten viele Mineralstoffe und Eiweiß und werden gerne als Futtermittel eingesetzt. 

Malz wird in Mälzereien durch Schrotmühlen zu Malzschrot vermahlen. Dieses Malzschrot wird dann zur Bierherstellung verwendet. 

In Bayern und Baden-Württemberg muss Malzbier als Malztrunk bezeichnet werden.

Malzzucker oder Maltose ist ein Abbauprodukt der Stärke. Es handelt sich um einen weißen, kristallinen Zweifachzucker. Es löst sich gut in Wasser und ist im Geschmack süßlich.

Weiches, malzbetontes, körperreiches, kräftiges, süffiges Bier mit einer leichten hopfenbitteren Geschichte: Stärkeres Lagerbier, das sich aus dem Sommerbier entwickelte. Die Bezeichnung “Märzen” geht auf den Monatsnamen zurück: Im März wurde früher ein stärkeres Bier eingebraut, das lagerfähiger war. Da von Georgi (23.04.) bis Michaeli (29.09.) nicht gebraut werden durfte, ermöglichte das Märzen den Brauereien den Bierausschank in den Sommermonaten.

Heutzutage entspricht das einem Volumen von 1 Liter; früher, besonders in Klöstern, schwankte die Maß zwischen 1 und 2 Litern.

Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z. B. durch Hitze abgetötet.

Eine Infektion durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Die restlichen Extraktstoffe werden vergoren, das junge Bier reichert sich mit Kohlensäure an und es erfolgt eine Reifung.

Obergärige Biere benötigen eher wärmere Temperaturen (15–25°C). Dadurch ist das Bier meist fruchtiger im Aroma. Während der Gärung steigt die Hefe nach oben an die Oberfläche und wird dort abgeschöpft. Beispiele: Weißbier, Kölsch, Alt

In München findet alljährlich das größte Bierfest der Welt statt, das 16 Tage dauert und am ersten Sonntag im Oktober endet. Der Anlass zu diesem Fest war die Hochzeit von Ludwig I und Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen am 17. Oktober 1810. Es fanden Pferderennen und ein Fest für das ganze Volk auf der Theresienwiese statt (der große Platz wurde nach der Braut Theresia getauft). Oktoberfeste werden in aller Welt wie z.B. in Johannesburg, in Wieze/Belgien, in verschiedenen Staaten der USA oder Kanada nachgeahmt. In amerikanischen Stützpunkten in Europa werden “little Oktoberfeste” gefeiert. Dazu gibt es original bayrische Brotzeiten wie Leberkäse, Brezen, Ochsenbraten, Sauerkraut und Würstl.

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Der Chemiker und Bakteriologe fand heraus, dass bei der Gärung winzige, einzellige Organismen beteiligt sind, die sogenannten Hefen aus der Gattung der Sporenpilze.

Haltbarmachen eines Bieres durch Hitzebehandlung. Wichtig, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein muss.

Maß zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor. Ein pH-Wert von 7 zeigt eine neutrale Lösung an.

Bezeichnet die Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Fassinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.

Hell-goldfarbenes, stärker gehopftes Bier mit feinsahnigem Schaum. Die Gärung erfolgt bei niedrigen Temperaturen. Das Bier Pilsener Brauart ist rund 150 Jahre alt und wurde von dem bayerischen Braumeister Josef Groll am Martinstag 1842 in Pilsen erstmals ausgeschenkt.

In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die oft bundesweit vertrieben werden.

Ein lateinischer Ausdruck, wörtlich übersetzt: Es möge nützen.

Bernsteinfarbene bis dunkle Biere, dezent malzblumig und vollmundig – mit leichterem – bis ausgeprägterem Raucharomageschmack. Verwendung speziell hergestellter Rauchmalze. Spezielles Aroma wird mit Befeuerung mit Buchenholz auf der Darre erzielt. Rauchbier hat in Bamberg und Umgebung bereits eine jahrhundertealte Tradition.

Tritt unweigerlich bei einem zu hohen Biergenuss ein. Laut Untersuchungen unterscheiden sich die Bierräusche deutlich von Wein- und Schnapsräuschen.

Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muss typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.

Von Herzog Wilhelm dem IV. von Bayern im Jahre 1516 erlassen, wonach Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Gilt als älteste lebensmittelrechtliche Bestimmung der Welt, die heute noch gilt.

Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird. In der Regel wird in eigenen Anlagen in der Brauerei die eigene Reinkultur gepflegt und immer wieder aufs Neue vermehrt.

Unter Rezenz versteht man den Eindruck, der beim Trinken eines Bieres im Mund durch die enthaltene und freigesetzte Kohlensäure entsteht. Der Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen für den frischen Geschmackseindruck eines Bieres eine wichtige Rolle.

Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze. Das Messprinzip beruht auf dem Auftrieb der Spindel in der zu messenden Flüssigkeit. Der Auftrieb hängt von der Dichte der Flüssigkeit ab und so kann der Extraktgehalt bzw. der Stammwürzegehalt ermittelt werden.

Sauerstoff wird bei der Hefegabe gezielt zugegeben und ist für die Energiegewinnung und die Hefevermehrung außerordenlich wichtig. Danach muß die Aufnahme von Sauerstoff unbedingt vermieden werden. Bereits geringste Mengen Tragen dazu bei, daß das Bier sehr viel schneller geschmacklich altert und weniger gut haltbar ist.

Dieser Begriff stammt aus dem Mittelalter. Sobald Ritter in eine Wirtschaft einkehrten, erlaubten sie dem Wirt ihr Schildwappen an die Wand zu malen. Je mehr Wappen ein Wirt vorweisen konnte, umso besser war sein Ruf.

Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Reife- und Lagertanks.

Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.

Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.

Mit einem Kranz versehen und über einer Tür hängend, bedeutete vor einigen Jahrhunderten: Hier wird Bier ausgeschenkt und dazu gibt es Schlachtplatte.

Eine Spelze ist ein Hochblatt im Ährchen und ist meist  trockenhäutig. Spelzen umgeben die Blüten.

Ein Spezialbier ist im Gegensatz zum klassischen Lager- oder Märzenbier stärker eingebraut und kräftiger gehopft. Es hat einen edlen, bittern und würzigen Geschmack.

Das exakt eingestellte Unterdruckhalten des Bieres während der Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.

Im Mittelalter, ab dem zehnten Jahrhundert etwa, war das Bier aus dem Kloster St. Gallen weithin berühmt. Cervisa hieß das alltägliche Haferbier für Mönche und Nonnen. Celia war ein kräftiges Starkbier, vor allem für hohe Herren und auswärtige Gäste, und Conventus, das Bier für das Gesindel und Bettler, wurde aus dem Absud der stärkeren Biere gewonnen.

Trübstoffe wie z. B. Eiweißausscheidungen müssen aus dem Bier entfernt werden. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden können.

Unter Stammwürze versteht man den Extraktgehalt, den die Bierwürze vor der alkoholischen Gärung, d.h. nach der Fertigstellung im Sudhaus beinhaltet. Die Angabe der Stammwürze erfolgt in Gewichts-% (also in Gramm Extrakt pro 100g Würze). Die Höhe des Stammwürzegehaltes der Bierwürze bestimmt in der Regel auch den Alkoholgehalt des fertiggestellten Bieres. Als grobe Faustregel gilt hier: Stammwürze geteilt durch 3 = Alkoholgehalt (in Gewichts-%). Der Stammwürzegehalt ist die Grundlage für die Festsetzung der österreichischen Biersteuer.

Alle Getreidesorten enthalten Stärke im sog. Mehlkörper des Kornes. Aus dieser Stärke werden durch die Wirkung der Enzyme im Sudhaus vergärbare Zucker abgebaut.

Der unlösliche Rückstand des Malzes, vor allem Spelzen und Keimlinge; verbleibt nach dem Abziehen der Würze im Läuterbottich. Treber sind ein wertvolles Viehfutter.

Haben sich im Laufe der Bierentwicklung (mit)gewandelt. Vom kunstvollen Humpen bis zu Bechern und Gläsern gibt es zu jedem Biertyp die entsprechenden Gefässe.

Die Getränkeleitung ist in einem gekühlten Aluminiumblock verlegt. Diese Geräte sind in der Regel in 10 Minuten einsatzbereit. Dem Aluminiumblock kann man sehr schnell Wärme entziehen und die dadurch entstandene Kälte wird gut gespeichert. 

Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Hopfenharz, Eiweißstoffe. Schädlich ist auch zu kalte Lagerung, z. B. im Tiefkühlschrank.

Untergärige Biere benötigen beim Gären niedrige Temperaturen (bis 12°C). Nach dem Gären setzt sich die Hefe auf dem Gefäßboden ab, daher der Name.Beispiele: Pils, Märzen

Bei der Bierherstellung gibt es einzelne Phasen. Der hier zugehörige Vergärungsgrad wird unterteilt in den scheinbaren und wirklichen Vergärungsgrad. Der scheinbare Vergärungsgrad wird durch Spindelung ermittelt. Der wirkliche Vergärungsgrad errechnet sich daraus.

Der Vergärungsgrad stellt dar, wieviel Prozent der ursprünglich vorhandenen Extraktmenge vergoren wurden.

Abbau der Stärke in Malzzucker. Der erwünschte Abbaugrad wird mit Hilfe der Jodprobe überprüft. Nur weitgehend abgebaute Extraktlösungen färben mit Jodlösung nicht mehr braun bis blau. Dies ist eine wichtige Kontrolle des Biersieders beim Maischprozess.

Vitamine sind im Bier reichlich vorhanden. Vor allem sieben Vitamine aus der Vitamin B-Gruppe sind stark vertreten. Nachfolgend ein Beispiel für den durchschnittlichen Vitamingehalt in 1 l Vollbier: Ca. 0,04 mg Vitamin B1, 0,3 bis 0,4 mg Vitamin B2, 0,47 bis 0,82 mg Vitamin B6, 0,05 mg Biotin, 6,3 bis 8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9 bis 1,1 mg Pantothensäure.

Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.

Sobald ein alkoholhaltiges Getränk auf Basis von vergorener Stärke und ohne Destillationsverfahren hergestellt wurde, spricht man von Bier. 

An das Brauwasser werden hohe Anforderungen gestellt, da es für die Güte eines Bieres wesentlich ist. Bei der Wasseraufbereitung werden unerwünschte Bestandteile, wie z. B. für die Karbonathärte verantwortliche Salze entfernt.

Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.

Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig gemeinsam mit der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.

Kristallklares oder leicht hefetrübes, spritziges Bier mit einem fruchtigen und würzigen Geschmack, helle oder dunkle Färbung. Der Weizenmalzanteil beträgt mindestens 50 Prozent, der Rest ist Gerstenmalz. Wittelsbacher Weizenmonopol seit 1602, zum Schutze dieser Einnahmequelle allen anderen Brauern immer wieder verboten, blieb aber weiter beliebt: mehr als 80 Prozent der Weizenbiere kommen aus Bayern.

Gerste, die im Spätherbst zur Aussaat kommt und bereits im Frühsommer geerntet werden kann. Aufgrund des höheren Eiweißgehaltes und geringerem Stärkegehalten ist diese Gerste nur bedingt zum Brauen geeignet.

Endprodukt des Sudprozesses. Enthält alle beim Maischen gewonnenen löslichen Bestandteile des Malzes. Der Sudprozess endet mit dem Würzekochen. Hierbei wird die Würze sterilisiert, die Hopfeninhaltssoffe gelöst und durch Verdampfen von Wasser die Stammwürze eingestellt.

Die ausreichende Versorgung der Hefe mit Sauerstoff beim Einleiten der Gärung (Anstellen) ist wichtig für Energiegewinnung und Hefevermehrung. Der Sauerstoff wird von der Hefe sehr schnell verbraucht, anschließend beginnt die Hefe auf Gärung umzustellen.

Anticancerogene (krebshemmende) Substanz, die im Hopfen enthalten sind. Zur Zeit laufen Versuche am dt. Krebsforschungszentrum in Heidelberg. Es wird angenommen, daß die Substanz etwa 10-20 mal wirksamer ist, als die in Rotwein enthaltenen Inhaltsstoffe.

Das Zwickelbier ist ein Bier aus dem die natürlichen Trübstoffe, Hefe und Eiweiß, nicht herausgefiltert wurden. Der Name kommt vom Abzwickeln, bei dem der Braumeister am Zwickelhahn Bier aus den Lagertanks entnimmt, um die Qualität des Bieres zu überprüfen. Die Trübung ist rein natürlichen Ursprungs und wird von schwebenden Eiweiß- und Hefeteilchen hervorgerufen.

Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.