ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
- 600g Spanferkelrücken mit Schwarte und Knochen, zugeputzt
- 1x Salz und Pfeffer
- 1x Rosmarinzweiglein
- 1x Thymianzweiglein
- 250ml brauner Fond
- 1EL Butter
Bierlack:
- 250ml Mohren Gambrinus
- 2EL Zucker braun
- 1EL Honig
- 1EL Ketchup
- 1Stk Knoblauchzehe gehackt
- 1TL Kräuter (Thymian, Rosmarin)
Gerstensauerkraut
- 300g Sauerkraut, roh und gewaschen
- 25g Rollgerste, eingeweicht
- 20g Schalotten in Scheiben
- 1Stk Knoblauchzehe zerdrückt
- 30g Schweineschmalz
- 1FL Mohren Spezial
- 1x Gewürzsäckchen bestehend aus Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
- 1x Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1EL Honig
- 1EL Butter
- 1EL Creme frâiche
Vorbereitung:
Die Hautseite des Spanferkelrückens in kochendes Wasser halten und kurz überkochen – danach lässt sich die Haut mit einem scharfen Messer gut einschneiden – Haut kreuzweise einschneiden. Für den Bierlack alle Zutaten außer den gehackten Kräutern aufstellen – auf kleiner Flamme bis zur Sirupdicke einkochen – am Schluß die gehackten Kräuter beigeben.
Für das Gerstensauerkraut die Schalotten und Knoblauch in Schweineschmalz ohne Farbe anschwitzen – Rollgerste und Sauerkraut beigeben – mit Kellerbier aufgießen – Gewürzsäcken beigeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Durch die Gerste bekommt das Kraut eine leichte Bindung – am Schluss mit Salz, Pfeffer, Honig und Butterflocken abschmecken.
Zubereitung:
Spanferkelrücken würzen in einer Pfanne rundum anbraten – im geheizten Backrohr bei 200°C für 20 -25 Minuten weiter braten – Oberhitze auf 250°C erhöhen – Hautseite mit dem Bierlack einstreichen und auf der obersten Schiene wieder ins Rohr schieben bis die Haut schön knusprig ist – warm stellen – Bratfett wegleeren – Bratenansatz mit Kellerbier ablöschen – mit braunem Fond aufgießen – einköcheln lassen – abschmecken – kalte Butterfocken und Creme frâiche einrühren.
