Schweinshaxerlsulz mit Bierdressing

• 2 Stk. gesurte vordere Schweinshaxen (beim Metzger bestellen)
• 300 g Schweineschwarte frisch (beim Metzger bestellen))
• 1 Stk. Karotte geschält)
• 1 Stk. Zwiebel halbiert
• 50 g Sellerie
• 1/2 Stk. Stange Lauch
• 2 Stk. Knoblauchzehen zerdrückt
• je 1 TL Kümmel ganz, Senfkörner
• 1 Stk. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1.000 ml Wasser
• 1.000 ml Mohren Spezial
• 4 EL Bieressig oder Weissweinessig
• 4 EL Mohren Gambrinus
• 100 ml Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker
• 1 Stk. gehackte Schalotte
• 1 EL Kapern fein
• 3 EL Paprikastreifen rot oder gelb, zum Ausgarnieren

Gesurte Stelzen und Schwarte in Wasser und Bier aufkochen, Schaum abschöpfen, danach langsam weiterköcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit Gemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, Sellerie) und Gewürze (Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Kümmel, Senfkörner) beigeben und die Stelzen weiterkochen bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Danach das Fleisch auskühlen lassen, in Würfel schneiden und abdecken. Den Kochsud mit den Knochen, den Abschnitten und der Schwarte weiterkochen bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Diese Flüssigkeit abpassieren und mit dem geschnittenen Fleisch vermengen, kräftig abschmecken und in eine Würsthülle oder in ein passendes Gefäß abfüllen und über die Nacht durchkühlen. Durch das Kollagen (Leimeiweiss) in den Knochen und der Schwarte geliert die Flüssigkeit.

Die Schweinshaxerlsulz dünn aufschneiden und auf dem Teller arrangieren. Danach den Essig mit dem Mohren Gambrinus sowie Salz, Pfeffer aus der Mühle verrühren, das Sonnenblumenöl langsam einrühren, mit einer Prise Zucker vollenden. Die Sulz mit den gehackten Schalotten, den Kapern sowie den Paprikastreifen ausgarnieren und mit dem Bierdressing reichlich beträufeln.

Dieses Sülzchen kann ein schönes Blattsalatbouquet begleiten. Ein frisches Wachauerle und ein Glas Mohrenbier runden die ganze Sache ab.

Sulz selbst gemacht ist arbeits- und zeitaufwendig. Für die schnelle Variante wählen Sie den Metzger Ihres Vertrauens und kaufen die Sulz am Stück.