Karpfen im Bier-Dillgelee

Den Karpfen am besten vom Fischhändler filetieren lassen. Die Fischgräten und Fischabschnitte mitgeben lassen. Die gewaschenen Fischgräten, Fischabschnitte mit dem Bier, Wasser, Frühlingszwiebel, Schalotte, Champignon, Dillstengel und Gewürzen aufkochen lassen.

20 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb passieren.

Den Fischfond aufkochen und beiseite ziehen, die portionierten Karpfenstücke darin ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, vorsichtig herausnehmen und mittels Klarsichtfolie abdecken. Den Fischfond um die Hälfte einreduzieren und abkühlen. Danach das Gemisch von Fischfleisch, Mohren Export und Eiweiß in den abgekühlten Fischfond geben und sehr vorsichtig wieder zum Kochen bringen (der Fischfond wird durch das aufsteigende Eiweiß ganz klar). Kurz ziehen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Anschließend durch ein feines Leinentuch passieren, die benötigte Menge geklärten Fischfond mit den eingeweichten Gelantineblättern versetzten und abkühlen lassen. Zum Schluß mit dem frisch gehackten Dill versehen. Die pochierten Karpfenstücke in einen Suppenteller geben und mit dem fertigen Fischfond begießen und fest werden lassen.

Man kann auch eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das ganze so abfüllen. Dabei muss der Gelantineteil etwas angehoben werden, damit die Terrine dann schnittfest wird.

Karpfenfilet anstatt ganzer Karpfen bestellen, fertigen Fischfond kaufen, darin die portionierten Karpfenfiletstücke vorsichtig pochieren. Den Fond abschmecken, durch ein feines Tuch passieren und mit Gelantine versetzten, anrichten und fest werden lassen.