ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
- 600 g Kalbsbacken vom Ländle Metzger
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Mehl glatt
- 2 EL Bratfett
- 1/2 Stk. Karotten, etwas Sellerie
- 1 Stk. Zwiebel
- 200 ml Mohren Gambrinus
- 300 ml Brauner Fond
Mohren Gambrinus zum Abschmecken
- 10 g Brauner Zucker
- 20 g Butterflocken kalt
- 2 EL Olivenöl
- 200 g Pfifferlinge oder Steinpilze geputzt
- 80 g Perlzwiebeln
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- gehackte Blattpetersilie
Zubereitung:
Die Kalbsbacken parieren, würzen – in Mehl wenden. In heißem Bratfett auf allen Seiten anbraten. Herausnehmen, Sellerie und Karotten mitrösten (Zwiebel später), mit dunklem Bier ablöschen, mit braunem Fond untergießen und aufkochen. Kalbsbacken dazugeben, zugedeckt im Rohr weich schmoren, Kalbsbacken herausnehmen. Sauce passieren – evt. mit Stärke binden – mit dunklem Bier und braunen Zucker verfeinern. Zum Schluss die Sauce mit Butterflocken montieren.
Pfifflerlinge oder Steinpilze zurechtschneiden. In heißem Olivenöl (am besten in einer Teflonpfanne) kurz anbraten. Perlzwiebel beigeben, kurz mitrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Am Schluss die gehackte Petersilie beigeben. Diese als Garnitur über die geschmorten Kalbsbacken geben, oder extra reichen.
Tipp:
Wir servieren zu diesem Gericht eine feine Cremepolenta.
Schnelle Variante:
Anstatt Fleischteile, die sich zum Schmoren eignen, Fleischstücke verwenden, die sich zum Kurzbratenanbieten. Zum Beispiel: Kalbsschnitzel, Kalbsrückensteak oder Kalbsfilet.
